Jellegzetes ételek - Kovácsvágás

Zemplén megye jellegzetes ételei

Gönci barackos gombóc

Hozzávalók (kb. 4 adag)

1 kg krumpli (lisztes fajta)
2 db tojás
30–35 dkg finomliszt (mennyi szükséges: tészta állagától függően)
Só ízlés szerint
20 db kisebb méretű sárgabarack (lehetőleg jó minőségű, lédús)
5 dkg vaj
5 dkg zsemlemorzsa
Opcióként: fahéjas porcukor a szóráshoz

Elkészítés

A krumplit héjában megfőzzük, majd megpucoljuk és áttörjük.

Hagyjuk teljesen kihűlni.

A kihűlt krumplit összekeverjük a tojásokkal, egy csipet sóval és fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, amíg tészta állagúvá válik – ügyelve, hogy ne legyen túl kemény.

Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk vagy kézzel formázzuk, majd olyan darabokra osztjuk, hogy mindegyikbe beleférjen egy sárgabarack.

A barackokat megmossuk, kimagozzuk, és ha szeretnénk, kicsit megcukrozzuk vagy fahéjjal ízesítjük.

Minden tésztadarabba befogjuk a barackot, majd gömbölyű gombócot formázunk úgy, hogy sehol ne legyen repedés.

Forrásban lévő, enyhén sós vízben (tartva a tészta állagát) kis adagokban kifőzzük a gombócokat. Addig főzzük, míg feljönnek a víz tetejére, majd még néhány percig hagyjuk.

Közben a vajat megolvasztjuk, rászórjuk a zsemlemorzsát és pirítsuk aranybarnára.

A kész gombócokat leszűrjük, lecsepegtetjük, majd beleforgatjuk a pirított zsemlemorzsába. Ha szeretjük, szórhatunk rá fahéjas porcukrot.

Melegen kínáljuk – lehet tejföllel, vagy önmagában is nagyon finom.

Tippek

A krumplit fontos, hogy jól átfőzzük és teljesen kihűljön, különben a tészta túl nedves lehet.
Liszt mennyisége állítható: annyi kell hozzá, hogy egy képlékeny, de nem ragacsos tésztát kapjunk.
A sárgabarack lehet friss vagy befőtt, de friss gyümölccsel az autentikusabb élmény.
A pirított morzsa adja meg azt a karakteres, házias ízt.
Ha nagy adagot készítünk, a gombócokat ki lehet fagyasztani főzés előtt — később csak kifőzni és frissen tálalni.

Töltött káposzta „zempléni módra”

Hozzávalók (kb. 4-6 adag)

1 kg sertéshús (pl. comb vagy dagadó), darálva vagy kisebb darabokra vágva
10 dkg rizs (például rövid szemű)
1 fej vöröshagyma, apróra vágva
2-3 gerezd fokhagyma, tört formában
Só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
1 -2 evőkanál pirospaprika (édesnemes)
1 fej savanyú káposzta (vagy megfelelő mennyiségű savanyított káposztalevél)
Füstölt oldalas vagy borda, opcionálisan (hogy autentikusabb legyen vidéki stílusban)
Víz vagy alaplé annyi, hogy ellepje a töltött káposztákat főzés közben
Tálaláshoz tejföl (ízlés szerint)

Elkészítés

A rizst megmossuk és leszűrjük.
A darált vagy apró húsdarabokat egy tálban összekeverjük a rizssel, az apróra vágott vöröshagymával, tört fokhagymával, sóval, borssal és pirospaprikával. (Bizonyos autentikus verziókban kevesebb fűszerrel készül, inkább a hús és káposzta íz dominál.)A savanyú káposztát leveleire bontjuk, a torzsáját kivágjuk, ha szükséges forró vízben picit megpuhítjuk, hogy könnyebben tölthető legyen.
Minden káposztalevélbe teszünk egy adag tölteléket, és göngyöljük össze úgy, hogy a töltelék ne essen ki.
Egy nagy lábas aljába tegyük a maradék káposztaleveleket, majd helyezzük rá a töltött káposztákat rétegezve (ha használunk füstölt húst, azt is közé/fölé tehetjük). Öntsük fel annyi vízzel vagy alaplével, hogy ellepje.
Fedő alatt, közepes lángon főzzük kb. 70-80 percig, vagy amíg a hús és a rizs is teljesen átfő.
Amikor kész, tálaljuk tejföllel – friss kenyérrel vagy mellé kínált savanyúsággal még autentikusabb.

Tippek a Zempléni-stílushoz

Használj jó minőségű, enyhén füstölt sertéshúst vagy bordát – a vidéki tájakon gyakori ez az ízvilág.
A fűszerezés lehet visszafogottabb – például csak só, bors és kevés pirospaprika, hogy a káposzta és hús ízei jobban érvényesüljenek.
Ha szeretnéd, a tetejére egy-két levél friss káposztát tehetsz, hogy a főzés során kissé „összefogja” az egészet és ne főjön szét túl korán.
A másnapra hagyott töltött káposzta még ízesebb lehet – vendéglátásnál előre készíthető.